Yeni Çağ Media Qrupu
Qida məhsullarının istehsalında istifadə olunan əlavələr təhlükəlidirmi?
Qida istehsalı zamanı məhsulun bir sıra keyfiyyət xüsusiyyətlərini artırmaq üçün təbii və ya sintetik yolla əldə edilmiş qida əlavələrindən istifadə edilir. Qida əlavəsi qida məhsulunun tərkibinə daxil olur. Heç vaxt qida əlavəsinin ayrıca istifadəsinə yol verilmir. Qida əlavəsi istifadə edilən zaman bir sıra önəmli qaydalar nəzərə alınır: insan sağlamlığı üçün tam təhlükəsiz olması; insan üçün toksik və ya zəhərli olmaması; insanda xərçəngin əmələ gəlməsinə səbəb olmaması; zərərli maddələrin olmaması və antibakterial effektinin olması.
Hazırda qida istehsalı sənayesində təxminən 2500-ə yaxın qida əlavəsindən istifadə edilir. Bu əlavələrə aromatizatorlar, boyayıcı maddələr, qidanı uzun müddət saxlamaq üçün konservantlar, dadlandırıcılar, antioksidantlar və s. aiddir. Qida əlavələrini adlandırmaq üçün xüsusi standartlardan istifadə edilir.
Avropada qida məhsulunun istehsalı zamanı qida əlavəsi istifadə edilmişdirsə, onun kodu mütləq məhsulun nişanlanmış üz qabığında qeyd edilir. Məsələn, E260 kodunda “E” məhsulun Avropada istehsal edildiyini, 260 isə tərkibində sirkə turşusunun olduğunu bildirir. Əgər məhsul Avropadan kənarda istehsal edilirsə, onda qida əlavəsinin kodu “E” işarəsi olmadan yazılır.
Dünyada qida istehsalı zamanı istifadə edilən bütün qida əlavələrinin kodları Codex Alimentarus Komissiyasının səhifəsində qeyd edilmişdir. Bu cür sistematikanın aparılması həm istehsalçıların, həm də istehlakçıların düzgün informasiya almasına kömək edir. Qida əlavəsinə verilən bu cür kodlar onların öncədən laboratoriyada insan sağlamlığına ziyanlı olub-olmaması tədqiq edilərək, tam təhlükəsiz olduğu müəyyənləşdirildikdən sonra verilir. Hər bir qida əlavəsinin hansı miqdarda və ya həcmdə istifadəsi də bu tədqiqatlar zamanı müəyyən edilərək standart kimi tətbiq edilir.
Qida məhsullarının istehsalı zamanı istifadə edilən qida əlavələri müxtəlif funksional qruplara ayrılır: E100 – E182 qrupu – rəngləyiciləri, E200 – E280 qrupu – konservantları, E300 – E391 qrupu – antioksidantları və turşuluq tənzimləyicilərini, başqa sözlə, məhsulun tez xarab olmasının qarşısını alan maddələri, E400 – E482 qrupu – stabilizatorları, yəni qida məhsulunun tərkibini sabit saxlayan maddələri, E550 – E583 qrupu – emulqatorları, yəni məhsulun müəyyən strukturunu saxlayan maddələri, E600 – E637 qrupu – dad və aromatizatorları, E900 – E967 qrupu – köpüyə qarşı, şəffaflıq verən əlavələri və E1100 – E1105 qrupu – ferment preparatları bildirir. Bu funksional qruplardan istifadə qida məhsullarının növünə və tərkibinə görə dəyişir.
Qida əlavələri kimyəvi və təbii yolla əldə edilir. Bunların tərkibində olan birləşmələr qida məhsullarının keyfiyyətini qoruyur, tez xarab olmasının, o cümlədən zərərli və xəstəliktörədən mikroorqanizimlər və onların toksinləri, yəni zəhərləri ilə çirklənməsinin qarşısını alır.
Qida istehsalı zamanı istifadə edilən vitaminlər, amin turşuları və mineral maddələr də qida əlavəsi hesab edilir. Qida əlavələrinin insan sağlamlığı üçün təhlükəsiz olması ən önəmli faktor olduğundan, onların istifadə miqdarının və müvafiq standartlara uyğunluğunun daim yoxlanılması vacibdir.
Müxtəlif növ qida istehsalında fərqli qida əlavələrindən istifadə edilir. Məsələn, ət məhsullarının istehsalı zamanı onların keyfiyyətini və uzun müddətə saxlanma xüsusiyyətlərini artırmaq üçün antioksidantlardan, dadlandırıcılardan, rəngləyicilərdən və s. istifadə edilir.
Qazlı alkoqolsuz içkilərin istehsalı zamanı E950 – Asesulfam kalium, E951 – aspartam (şəkər əvəzedici), E338 – ortofosfat turşusu, E211 – natrium benzoat və s. kimi əlavələdən istifadə edilir.
Yuxarıda qeyd edilən hər bir qida əlavəsinin istifadəsi üçün müvafiq miqdar limiti var. Limitdən kənaraçıxmalar, xüsusən artırmaq insan sağlamlığı üçün təhlükəlidir. Qida istehsalında geniş istifadə edilən E211 – natrium benzoat və E212 – kalium benzoat əlavələri antioksidant kimi istifadə edilən E300 – askorbin turşusu (vitamin C) ilə birləşərək benzol birləşməsi əmələ gətirir və bu maddə orqanizmdə xərçəng xəstəliyinin formalaşmasına səbəb olur.
Qida məhsullarının istehsalı zamanı istifadə edilən qida əlavələrinin rolu məhsulun keyfiyyət göstəricilərinin artırılması və bakterial çirklənmənin azaldılması olsa da, onların istifadə miqdarına dəqiq və düzgün əməl edilməsi qida təhlükəsizliyi baxımından çox vacibdir. Azərbaycan Respublikasının Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin ən önəmli vəzifələrindən biri də insanların tam təhlükəsiz qida məhsularını istehlak etməsinə şərait yaratmaqla, qida istehsalı zamanı istifadə edilən qida əlavələrinin miqdarının düzgün istifadə edilməsini nəzarətdə saxlamaqdır.
Qeyd etdiyimiz kimi, qida əlavələrindən normadan artıq istifadə edilməsi insanlarda xərçəng kimi ağır xəstəliklərin yaranmasına səbəb olur. Qida əlavələrinin əksəriyyəti insan orqanizmində toplanır və ciddi fəsadlar törədir. Odur ki, qida istehsalı zamanı texnoloji təlimatlarda göstərilmiş miqdardan artıq qida əlavələrinin istifadəsinə qətiyyən yol verilməməlidir.
Bakteriya mənşəli qida zəhərlənmələri
Qida zəhərlənmələri bakteriyalar və ya onların toksinləri, viruslar, parazitlər və ya kimyəvi maddələr ilə yoluxmuş qida və suyun qəbulunun səbəb olduğu xəstəliklərdir. Zəhərlənmələrə ən çox yay aylarında təsadüf edilir. Bakteriyaların çoxalması üçün əlverişli olan temperatur yay aylarında qidaların daha tez pozulmasına və yaranmış bakteriyaların xarakterinə görə müxtəlif qida zəhərlənmələrinə səbəb olur.
Qida mənşəli xəstəliklərə hərkəs yoluxa bilər, ancaq bəzi insanlar bu xəstəliklərə daha həssasdır. Bunlara uşaqlar, hamilə qadınlar, yaşlılar və immun sistemi zəif olanlar aiddir.
Stafilokokk bakteriya mənşəli zəhərlənmələrdə ilk yerlərdən birini tutur. Çox vaxt stafilokokk mənşəli zəhərlənmələr süd, süd məhsulları (kəsmik, pendir, dondurma), kremli qənnadı məmulatları, ət və balıq məmulatları, bişməmiş kolbasa, yağda hazırlanmış balıq konservləri və s. yedikdə baş verir. Stafilokokk mənşəli zəhərlənmələrin qarşısını almaq üçün qida məhsullarının hərəkətinin bütün mərhələlərində təmizliyə riayət etmək lazımdır.
Botulizm xəstəliyi Clostridium Botulinum bakteriyasının ifraz etdiyi toksinin (botulotoksin) törətdiyi, insan və heyvanlarda müşahidə edilən zəhərlənmədir. Clostridium Botulinum bakteriyası torpaqda yaşayır. Oradan bu bakteriyalar tərəvəzlərə, meyvələrə və suya düşür. Əgər ev şəraitində hazırlanan turşular, tərəvəz salatları, kompotlar, mürəbbələr və s. üçün hazırlanan meyvə və tərəvəzlər yaxşı təmizlənməzsə, yuyulmazsa, düzgün sterilizasiya olunmazsa və daha sonra uyğun olmayan şəraitdə saxlanılarsa, bu zaman insan botulizm xəstəliyinə tutula bilər. Çünki Clostridium Botulinumbakteriyası havasız mühitlərdə daha fəal şəkildə çoxalır və məhz burada botulotoksin ifraz edir.
Havası olmayan konserv bankaları bu bakteriyalar üçün ən “əlverişli” mühitdir. Botulotoksin insan orqanizminə düşdükdə, tez bir zamanda qanın axını ilə bütün orqanizmə yayılır və müxtəlif qrup əzələlərdə ifliclərə səbəb olur. Adətən, 10-12 saatdan sonra xəstədə qəflətən ürəkbulanması, qusma, ishal kimi əlamətlər meydana çıxır. Daha sonra insanda görmənin pozulması (gözlər önündə duman, tor, əşyaların konturlarının yayılmış olması), göz qapaqlarının aşağı enməsi, səsin xırıltılı olması, bəzən tam tutulması, udma refleksinin pozulması, nəfəsalmanın pozulması kimi ağır əlamətlər inkişaf edir. Xəstəyə vaxtında ixtisaslaşmış tibbi yardım edilməzsə, xəstə dünyasını dəyişə bilər.
Salmonelyoz xəstəliyinin əsas mənbəyi salmonella növləri ilə çirklənmiş çiy və ya az bişmiş ət, toyuq və digər quş ətləri, balıq və pasterilizasiya edilməmiş süd və süd məhsulları ilə qidalanma sayılır. Xəstəlik ürək bulanması, qarında ağrı, yüksək temperaturla müşahidə edilir.
Listerioz xəstəliyi qida məhsullarının Listeria monocytogenes mikroorqanizmləri ilə yoluxması zamanı yaranır. Listerioz heyvandan insana keçən xəstəlik olub, damaq badamcıqlarının və limfa düyünlərinin şişməsi, qaraciyərin, dalağın, mərkəzi sinir sisteminin zədələnməsilə özünü göstərir. Bu bakteriya soyuğa çox davamlıdır. Listerioz sağlam adamlara heyvan mənşəli məhsullardan (süd, ət) yoluxur. Qaynadılmamış süddən hazırlanmış qida məhsulları bu xəstəliyin yaranmasına şərait yaradır.
Xəstəliklərə Nəzarət və Profilaktika Mərkəzinin (Centers for Diseases Control and Preventation) araşdırmalarına görə, dünyada hər il 48 milyon insan qidaların səbəb olduğu xəstəliklərə yoluxur. Bunlardan 128 min insan hospitalizasiya edilir, 3 mini isə həyatını itirir.
Qida vasitəsilə yayılan xəstəliklərərin insana keçməsinin qarşını almaq üçün aşağıda qeyd edilən tövsiyələrə əməl etmək lazımdır:
· Son istifadə müddəti keçmiş, qoxusu və rəngi dəyişmiş, kiflənmiş qidaları qəbul etməmək.
· Pasterilizasiya (qaynadılmamış) edilməmiş süd və süd məhsullarından istifadə etməmək.
· Qutusu zərər görmüş və ya qapağı boşalmış, son istifadə müddəti keçmiş konservləri istifadə etməmək.
· Meyvə və tərəvəzləri axar su altında yaxşı yuduqdan sonra yemək.
· Ət, toyuq, balıq, süd məhsulları kimi tez xarab olan məhsulları uyğun müddətdə və temperaturda bişirmək.
· Yumurtanı bişirmədən öncə yumaq.
· Yeməklərinizi günlük olaraq hazırlamaq. Artıq qalmış yeməkləri isə bir dəfədən artıq isitməmək.
· Yeməkləri hazırlayarkən, bişirərkən və süfrəyə təqdim edərkən şəxsi gigiyena qaydalarına riayət etmək və əlləri yaxşıca yumaq.
Heyvanların identifikasiyası
Bütün istehsal zənciri boyunca heyvan və heyvan məhsullarının izlənilə bilinməsi istehlakçılar üçün vacib məsələdir. İzlənilmə heyvanın sağlamlığı və heyvan mənşəli qidanın dad, qoxu, rəng və s. göstəriciləri haqqında məlumat verir. Ona görə də, izlənilmə qida zənciri boyunca risk faktorlarına mane olmağa və effektiv şəkildə dərhal cavab verməyə kömək edir.
İzlənilmə üzrə ilk effektiv çalışmalara Avropa Birliyi tərəfindən qaramallarda dəli dana xəstəliyi (bovine spongiform encephalatopathy) aşkar olunduqdan sonra başlanılmışdır. Dəli dana xəstəliyi, dabaq, donuz vəbası, quş qripi və insanların sağlamlığına ciddi ziyan vuranSalmonella, Escherichia coli və s. bakteriyaların törətdikləri xəstəliklərin artması heyvan və heyvan mənşəli məhsulların qida təhslükəzliyi üçün mövcud olan izlənilmə sistemlərinin vacibliyini göstərir.
İzlənilmə – doğulduğu vaxtdan kəsilənədək bir heyvanın növü, cinsi, sağlamlığı, yetişdirilmə məqsədləri və s. məlumatların qeydiyyata alınmasıdır. Ona görə də, izlənilmə biotəhlükəsizlik sistemi olub, “Tarladan süfrəyədək” prinsipinə uyğun olaraq, qida təhlükəsizliyini təmin etməklə qidaların çirklənməsini, xəstəliklərin yayılması kimi faktorların qarşısının alınmasına kömək edir.
Heyvan və heyvan mənşəli məhsulların izlənilməsi heyvanların fərdi şəkildə identifikasiyası və qeydiyyata alınması ilə başlayır.Heyvan növləri, cinsləri, yetişdirilmə məqsədləri və s. nəzərə alınaraq, praktikada bir çox identifikasiya üsullarından istifadə edilir. Bununla belə, istifadə olunan identifikasiya vasitələrinin əksəriyyəti yalnız bir metodun tamamilə kifayət etmədiyini göstərir.
Hal-hazırda heyvanların qalıcı olaraq identifikasiyasında, əsasən, damğalama, qulaq işarətləmə, elektron identifikasiya və biometrik metodlardan istifadə olunur. Ənənəvi identifikasiya üsullarından biri olan damğalama (isti və soyuq) qaramal, at, qoyun və camışlarda istifadə olunur. İsti damğalama ağrılı metod olduğu üçün bir çox inkişaf etmiş ölkələrdə qadağandır.
Ən geniş istifadə edilən, ucuz, praktik və ənənəvi identifikasiya üsullarından biri döymədir. Döymə bütün heyvan növlərinin sol və ya sağ qulağına, atların dodaqlarına, ev heyvanlarının qasıqlarına, qoyun və keçilərin quyruq altına vurulur. Döymə tüksüz, qığırdaqsız və damarsız nahiyələrə vurulmalıdır. Bu nömrələr heyvan ölənə qədər oxuna bilir. Qrup (sürü) şəklində saxlanılan heyvanların tanınması üçün qulaq sırğalanması kimi başqa identifikasiya metodlarından da istifadə olunmalıdır.
Qulaq nahiyəsinin bir hissəsinin kəsilməsi qaramal, qoyun, keçi və donuzlarda istifadə olunan qalıcı, köhnə üsuldur. Keçmişdə tüberkülozlu (vərəm) qaramalların kəsiləcəyi zaman heyvanı tanımaq üçün qulağı T şəklində kəsərək işarələyirdilər.
İdentifikasiya üsullarından biri kimi praktikada ən geniş olaraq istifadə olunan üsul qulaq sırğalanmasıdır. Bu sırğalar müxtəlif şəkillərdə və materiyallarda ola bilər.
Yuxarıda qeyd etdiyimiz ənənəvi identifikasiya üsullarında (damğa, döymə, sırğalama və s.) heyvan rifahına mənfi təsir göstərmə, silinmə, oxunma xətaları, qısa oxunma məsafəsi və saxtalaşdırma əlamətləri olduğundan, yeni müasir identifikasiya üsulları (elektron, biometrik) yaranmışdır.
Elektron idenfikasiyada dəri altına vurula bilən mikroçiplər, eletronik qulaq sırğaları və kapsullarından istifadə olunur. Bu sistemdə zəif radiodalğalardan istifadə edilir. Radio dalğaları ilə identifikasiya (RFİD) ötürücü, RFİD oxuyucu / qəbul edici və bu sistemlər arasında əlaqə yaradan proqram təminatıdır. Elektron identifikasiyanın üstünlüyü ənənəvi üsulların təmin edə bilmədiyi çətin mühitlərdə də asanlıqla istifadə edilməsidir.
Biometrik identifikasiya – heyvanların fizioloji xüsusiyyətlərini xarakterizə edən, onu birmənalı və ya digər məlumatlarla uzlaşdıraraq identifikasiya etməyə imkan verən (burun izi, üz təsviri, diş izləri, gözün qişası, dezoksiribonuklein turşusu (DNT) analizinin nəticələri, bədən ölçüləri, bədənin xüsusi əlamətləri və s.) sistemdir. Biometrik identifikasiya hazırda “Tarladan süfrəyədək” izlənilmə sistemini ən etibarlı şəkildə təmin edən üsuldur.
Nəticə olaraq, heyvanların identifikasiya və izlənilmə sistemi qalıcı, pozulmayan, heyvana zərər verməyən quruluşda, asan tətbiqedilən və oxunabilən şəkildə olmalıdır. Belə bir sistem üçün qurulacaq məlumat bazası, heyvan sağlamlığına epidemioloji nəzarət, damazlıq proqramlarının müəyyənləşdirilməsini və qida zənciri boyunca izlənilmə təmin etməlidir.
Qida təhlükəsizliyi mətbəxdə bitir
Beynəlxalq araşdırmalar nəticəsində məlum olmuşdur ki, ev şəraiti istər şəxsi gigiyena, istərsə də ətraf mühitin gigiyenasından asılı olaraq, qida mənşəli zəhərlənmələrin meydana gəldiyi ən riskli yerlərdən biridir. Qida təhlükəsizliyi və ya patogen (xəstəlik törədən) mikroorqanizmlərin meydana gətirdiyi qida mənşəli xəstəliklərin yayılması ilə bağlı məqalələr, statistik informasiyalar qidanın sadəcə bizi qidalandırmaqdan başqa, eyni zamanda, təhlükəli emal nəticəsində sağlamlığımıza qarşı təhdid ola biləcəyini də xatırladır.
Amerika Birləşmiş Ştatlarında 1998-2008-ci illər arası qida mənşəli xəstəliklərlə bağlı araşdırma nəticəsində məlum olmuşdur ki, 9-15% qidadan zəhərlənmə hadisəsi ev şəraitində baş verir. Respublikamızda isə qida zəhərlənməsi hallarından zərərçəkənlərin sayı verilən rəsmi statistikaya görə, ötən ilin ilk 9 ayında 477 nəfər, 2016-cı ilin ilk 9 ayı üçün 773 nəfər, 2015-ci ilin ilk 9 ayı üçün isə 746 nəfər olmuşdur. Zəhərlənmələrə səbəb isə ev şəraitində konservləşdirilmiş məhsullar, məişət şəraitində hazırlanmış kulinariya məhsulları, kremli tortlar, müxtəlif salatlar və digər məhsullar olmuşdur.
Bəzi hallarda qida zəhərlənmə faktları mübahisəli olur, dəqiqləşdirmək mümkün olmur və buna görə qida zəhərlənməsi kimi qeydiyyata alınmır.
Qeyd olunanlara əsasən deyə bilərik ki, həqiqətən də, mətbəximiz qida təhlükəsizliyi baxımından önəmli risk daşıyır. Bunun isə bir neçə izahı var. Birincisi, gündəlik qəbul etdiyimiz qidanın əhəmiyyətli dərəcədə böyük hissəsi ev şəraitində hazırlanır. İkincisi, istehlakçılar ev şəraitində qida hazırlayarkən qida təhıükəsizliyi tələblərini yada salmırlar, yaxud da bu barədə hər hansı bir məlumata sahib deyillər. Üçüncüsü, istehlakçılar özlərinin və ailə üzvlərinin qida mənşəli xəstəliyə səbəb olma ehtimalını gözardı edirlər ki, bu, yolverilməzdir.
İstehlakçılar qida hazırlayarkən qida təhlükəsizliyi ilə bağlı aşağıdakı 4 əsas qida təhlükəsizliyi tələbini nəzərə almalıdır:
1.Təmizləmə – Bu tələbin əsas məqsədi mikroorqanizmlərin qidadan, ya da çirklənmiş səthdən hazır yeməyə keçməsinin qarşısını almaqdır. Mətbəxdə ən çox çarpaz çirklənmə vasitələri olan soyuducu dəstəyi, çaydan tutacaqları, kran qolları, çanaq, mətbəx bezləri və süngərlər yemək hazırlığı zamanı dəfələrlə təmas halındadırlar. Bu yerdə əllər mətbəxdə patogenlərin yayılması üçün birinci vasitədir. Əllərin tez-tez yuyulması çarpaz çirklənmənin qarşısını almaq üçün vacibdir. Çiy ət məhsulları ilə təmasda olan mətbəx avadanlıqları təmizləndikdən sonra hazır qidalar, meyvə-tərəvəzlər və digər yeyilməyə hazır qidalar üçün istifadə olunmalıdır. Xüsusilə doğrama lövhələri önəmli çarpaz çirklənmə vasitələridir. Faktdır ki, Böyük Britaniyada qida mənşəli xəstəliklərin 14%-i yetərsiz təmizlənmiş kəsmə lövhələri və bıçaqlarına bağlıdır. Ümumilikdə götürdükdə mətbəximizdə ən çox çarpaz çirklənmə vasitələrində rast gəlinən patogen mikroorqanizmlər aşağıdakı cədvəldə göstərilmişdir.
| Yer | Campylobacter | Salmonella | E. coli | S. aureus |
| Mətbəx bezləri və süngərlər | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ |
| Kran qolları, çanaq | ✓ | ✓ | ✓ | |
| Soyuducu dəstəyi | ✓ | ✓ | ✓ | |
| Zibil vedrəsi | ✓ | ✓ | ✓ | |
| Doğrama lövhələri | ✓ | ✓ | ✓ | |
| Mətbəx stolu | ✓ | ✓ | ✓ | |
| Döşəmə | ✓ | ✓ |
2. Çeşidləmə – Bu tələb də Təmizləmə tələbi kimi çarpaz çirklənmənin qarşısının alınması üçün həyati əhəmiyyət daşıyır və qida zəhərlənmələrinin ən çox yayılmış mənbələrindəndir. Çarpaz çirklənmə, əsasən, bakteriyaların bir məhsuldan, səthdən, avadanlıqdan qidaya keçməsi nəticəsində, xüsusilə çiy qida məhsulları və hazır məhsullar arasında baş verir. Bu məqsədlə çiy ət, quş əti, dəniz məhsulları, salatlar, bişmiş ət və s. hazır yeməklərdən uzaq tutulmalıdır. Soyuducuda saxlama zamanı çiy məhsullar hazır qida məhsullarından ayrı və aşağıda saxlanılmalıdır.
3. Soyutma – Bu tələbə əsasən, istehlakçılar qida məhsullarının saxlanılması və hazırlanması zamanı təhlükəli temperatur aralığına diqqət yetirməlidirlər. Təhlükəli temperatur aralığı 50C-600C-dir və bu temperatur bakteriyaların inkişafı üçün münbit şərait yaradır. Xüsusilə tez xarab olan məhsullar təhlükəli tempratur aralığında saxlanılmamalıdır. Soyuducunun temperaturu 50C-nin altında saxlanılmalıdır və buna ev şəraitində nəzarət edilməlidir. Bu temperatur şəraitində patogen mikroorqanizmlərin inkişafı zəifləyir. Ancaq mətbəx avadanlığına münasibətdə Çeşidləmə vəTəmizləmə meyarlarının da nəzərə alınması vacibdir.
İrlandiyada aparılan araşdırmada müəyyən edilmişdir ki, evlərdə soyuducuların yarısından çoxunda bu patogenlərdən ən az biri mövcuddur: S. aureus, Salmonella enterica, E. coli, Listeria monocytogenes və Yersinia enterocolitica. Tez xarab olan məshulların donunu açarkən, məsələn, dondurulmuş ət, balıq, toyuq məhsulları, bu prosesin otaq temperaturunda aparılması məsləhət görülmür. Belə ki, bu zaman qida təhlükəli temperatur aralığında olur (50C-600C) və bu da qida zəhərlənməsinə səbəb olan bakteriyaların inkişafı üçün münbit şərait yaradır. Bu tip məhsulların donunun soyuducu şəraitində açılması tövsiyə olunur.
4. Bişirmə – Bişirmə aydınlaşdırılmağa ehtiyac duyulan tələblərdəndir. Belə ki, Amerika Birləşmiş Ştatlarında aparılan araşdırmaya əsasən müəyyən olunmuşdur ki, istehlakçıların 63%-i ət və quş əti kimi yüksək riskli məhsullar üçün zərərli patogenləri məhv edəcək yetərli temperatur dərəcəsini təmin edə bilmirlər. Ən böyük qida zəhərlənməsi riski az bişirilmiş qidalardan qaynaqlanır. Əksər istehlakçılar rəngin əsas bişmə göstəricisi olmadığını bilmirlər və bişməni, əsasən, yeməyin rənginə görə qiymətləndirirlər. Bu isə öz növbəsində risklidir, misal üçün, tədqiqat nəticələrinə əsasən, istehlakçıların rənginə və xarici görünüşünə görə bişmiş olaraq dəyərləndirilən toyuq əti parçalarının 70%-i tövsiyə edilən bişirilmə temperaturuna çatdırılmadığı və nəticədə tərkibindəki mikrobların hələ də canlı olduğu müəyyənləşdirilmişdir.
Yekun olaraq, qida mənşəli zəhərlənmələrdə ev şəraitində hazırlanmış qida məhsullarının payının azaldılması üçün istehlakçıların məişət şəraitində riayət etməli olduğu qida təhlükəsizliyi tələblərini bilməsi və tətbiq etməsi gərəkdir. Bütün bu qeyd olunanları nəzərə almadan tarladan süfrəyə qida təhlükəsizliyinin təmini mümkün deyildir.
Ev şəraitində konservləşdirmə zamanı qida təhlükəsizliyi
Bir çox insan meyvə və tərəvəzləri təkcə mövsümündə deyil, qış aylarında da yemək istədiyi üçün ənənəvi üsullardan istifadə edərək, həmin meyvə və tərəvəzləri ev şəraitində konservləşdirir. Bəzən konservləşdirmə prosesinin düzgün aparılmaması ölümlə nəticələnə bilən, tibbdə Botulizm zəhərlənməsi adlanan qida zəhərlənmələrinə gətirib çıxara bilir.
Botulizm Clostridium Botulinum bakteriyasının ifraz etdiyi toksinin (botulotoksin) törətdiyi, insan və heyvanlarda müşahidə edilən zəhərlənmədir. Clostridium Botulinum bakteriyası torpaqda geniş yayılmışdır. Bu bakteriya yüksək temperatura dözümlü olub, havasız mühitlərdə daha fəal şəkildə çoxala bilmək qabiliyyətinə malikdir. Havası olmayan konserv bankaları bu bakteriyanın toksin ifraz etməsi üçün ən “əlverişli” mühitdir.
Botulizm xəstəliyinin törədicisi turş mühitlərdə (pH səviyyəsi 4.6-dan az olan) inkişaf edə bilmədiyi üçün turşuluğu yüksək olan meyvə və tərəvəzlərdə toksin ifraz edə bilmir. Botulizm toksininə ən çox yaşıl lobya, ispanaq, göbələk, çuğundur kimi turşuluğu aşağı olan tərəvəzlərdə rast gəlinir. Bu toksin insan orqanizminə daxil olduqda, tez bir zamanda qanın axını ilə bütün orqanizmə yayılır və müxtəlif qrup əzələlərdə ifliclərə səbəb olur. Adətən, 10-12 saatdan sonra xəstədə qəflətən ürəkbulanması, qusma, ishal kimi əlamətlər meydana çıxır. Daha sonra insanda görmənin pozulması (gözlər önündə duman, tor, əşyaların konturlarının yayılmış olması), göz qapaqlarının aşağı enməsi, səsin xırıltılı olması, bəzən tam tutulması, udma refleksinin pozulması, nəfəsalmanın pozulması kimi ağır əlamətlər inkişaf edir. Xəstəyə vaxtında ixtisaslaşmış tibbi yardım edilməzsə, xəstə dünyasını dəyişə bilər. Bu səbəbdən sadaladığımız əlamətləri (və onların hər hansı birini) hiss etdikdə, tez bir zamanda həkimə müraciət edilməli və ya “təcili yardım” çağırılmalıdır.
Botulizm yalnız xəstəxana şəraitində müalicə oluna bilən xəstəlikdir.
Botulizm xəstəliyinə yoluxmamaq üçün ev şəraitində konserv hazırlayarkən aşağıda qeyd edilmiş gigiyena və təhlükəsizlik qaydalarına çox ciddi şəkildə əməl edilməlidir:
Konservləşdirmə üçün istifadə edilən meyvə və tərəvəzlər diqqətlə seçilərək axar su altında fırça vasitəsilə yaxşı yuyulmalıdır. Əks halda yaxşı yuyulmamış meyvə və tərəvəzlərdə torpaqdan həmin məhsullara keçmiş Botulizm törədiciləri qala bilər.
Meyvə və tərəvəzlərin yığılacağı bankalar əvvəlcədən yuyulub 10 dəqiqə müddətində qaynadılmalıdır. Bunun üçün, istiliyə və təzyiqə davamlı şüşə qablardan istifadə edilməlidir.
Konserv bankalarının zədəli (sınıq və ya çatlaq ) olmamasına xüsusilə diqqət yetirilməlidir.
İçərisi məhsullar ilə doldurulmuş bankalar 30 dəqiqə müddətində 100°C temperaturda qaynadılmalıdır.
Hazırlanmış konservlər soyuq yerdə (soyuducu, eyvan, zirzəmi) saxlanılmalıdır.
İstifadə etməzdən öncə konserv bankaları baxışdan keçirilməlidir. Bankası zədələnmiş (sınmış və ya çatlamış), qapağı şişmiş konserv məhsulları istifadə edilməməlidir.
İçərisindəki maye köpüklənibsə, məhsulun rəngində və qoxusunda dəyişiklik varsa, həmin konserv məhsulları istifadə edilməməlidir.
Qeyd etmək lazımdır ki, yalnız ev şəraitində hazırlanan konservləri deyil, ticarət şəbəkələrində satılan sənaye konservləri də botulizm xəstəliyinə səbəb ola bilər. Bu səbəbdən dükanlarda tərəvəz, balıq, ət və s. konservləri aldıqda, qablaşmaya fikir verilməlidir; məhsul təzə olmalı (yararlıq müddətinə fikir verilməli), qapağı “şişməməli”, metaldan olan konserv bankasının üzərində batıq yerləri olmamalıdır. Metal bankalarda olan balıq və ət konservləri açıldıqdan dərhal sonra digər qaba qoyulmalıdır
Dönərlə əlaqədar qida təhlükəsizliyi şərtləri
Dönər istehsalı zamanı insan sağlamlığı üçün təhlükəli mikrobioloji risklər meydana gələ bilər:
Keyfiyyətsiz və təhlükəli xammaldan istifadə olunduğu təqdirdə;
Ət tam bişirilmədikdə;
Dönər bişirilərkən ət suyu və sos çiy hissədən bişmiş hissəyə axdıqda;
Gigiyenik qaydalara riayət edilmədikdə, habelə yaxşı təmizlənməmiş alət və ləvazimatlardan istifadə edildikdə.
Ətin bişirilməsində istifadə olunan kömürün yanması nəticəsində karbon monooksid, nitrogen oksid və müxtəlif növ hidrokarbonlar meydana gələ bilər.
PAH-Politsiklik Aromatik hidrokarbonlar insan orqanizmi üçün çox təhlükəli maddələr olmaqla
ətin alovla birbaşa təması,
əriyən yağların alova damlaması və
tamamlanmamış yanma (istifadə olunan yanacağın tam yanmaması)
nəticəsində meydana gəlir.
PAH-ın meydana gəlməsinə təsir edən faktorlar:
Ətin istilik mənbəyindən uzaqlığı;
Ətin yağ tərkibi;
Bişirmə müddəti;
Bişirmə temperaturu;
Bişirmə zamanı ət yağının istilik mənbəyi ilə təmas imkanı.
Dönər istehsalı zamanı təhlükəsizliyin təminatı üçün aşağıdakı faktorlara diqqət yetirilməlidir:
Dönər istehsalında istifadə edilən xammal və komponentlərin mənşəyi məlum olmaqla, onların təhlükəsizliyini və keyfiyyətini təsdiq edən sənədlər olmalıdır.
Xammal təchizatçıları düzgün təyin edilməli, xammallar Azərbaycan Respublikası Qida təhlükəsizliyi Agentliyi tərəfindən qida təhlükəsizliyi qeydiyyatına alınmış təchizatçılardan təmin edilməlidir.
Xammalın qəbulu zamanı, məhsul daşınarkən sanitariya-gigiyena norma və qaydalarına, temperatur rejiminə ciddi riayət olunmalıdır.
Dönərlə birgə təqdim edilən çörək, göyərti, tərəvəz, mayonez, ketçup və s. məhsulların saxlanılması zamanı müvafiq sanitariya-gigiyena norma və qaydalarına, temperatur rejiminə riayət edilməli, son istifadə müddəti tamamlanmış məhsullardan istifadə edilməməlidir.
Dönər üçün istifadə olunan ət +4 C temperaturda, sanitariya-gigiyena norma və qaydalarına riayət edilməklə saxlanmalıdır.
Dönər gündəlik istehlaka uyğun olaraq kafi miqdarda hazırlanmalıdır. Sonrakı günə qalan dönər əsla istehlaka təqdim edilməməli və ya başqa məqsədlə istifadə olunmamalıdır.
Dönərin bişirildiyi sahədə çarpaz çirklənməyə imkan verilməməlidir.
Dönərin hazırlanması zamanı istifadə olunan ləvazimatlar ilə kəsmə zamanı istifadə olunan ləvazimatlar ayrılmalı, müvafiq qaydada işarələnməli və qarışdırılmamalıdır. İstifadə olunan bıçaqların taxta dəstəkli olması tövsiyə olunmur.
Ərazi, alət və ləvazimatlar mütəmadi olaraq təmizlənməli və lazım olduqda dezinfeksiya edilməlidir.
Filtrli dönər bişirmə aparatlarından istifadə olunmalı və hissələri asanlıqla təmizlənməlidir.
Dönər bişirmə aparatları üzərində sorucu ventilyasiya qurğusu quraşdırılmalıdır.
Dönərin (xammaldan istehlakçıya çatdırılana qədər olan bütün proseslər daxil olmaqla) müvafiq temperatur rejimində saxlanma müddəti 24 saatdır.
Hazırlanma və istehsal sahəsində sanitariya-gigiyena normalarına riayət edilməli, əllərin mütəmadi yuyulması məqsədilə sahədə yuma çanağı, sabun və dezinfeksiyaedici maddə olmalıdır. Təmizlik məqsədilə içməli sudan istifadə olunmalıdır.
İşçilər mütəmadi qaydada tibbi müayinədən keçməli və tibbi kartla təmin edilməlidir.
İşçi şəxsi gigiyena qaydalarına riayət etməli, iş sahəsində təmiz iş geyimi, bone, əlcəkdən istifadə etməlidir.
Ətin üzərindən çox bişmiş, kömürləşmiş hissələr ayrılmalı və istehlaka təqdim edilməməlidir.
Bişirilmiş dönər 1 saat ərzində istehlak edilməlidir.
Ət kəsim məntəqələrində sanitar normalar və baytarlıq nəzarətinin təşkili necə aparılmalıdır
Kəsilmək üçün sallaqxanaya, kəsim məntəqəsinə gətirilən heyvanlar həmin müəssisələrinin baytar həkimləri (baytar texnikləri) tərəfindən yoxlanılır, ilk növbədə baytarlıq sənədlərinin düzgün tərtibatı, faktiki heyvanların baş sayının baytarlıq şəhadətnaməsinə uyğun olub-olmaması dəqiqləşdirilir, hər bir heyvan ayrı-ayrılıqda baxışdan keçirilərək, ya fərdi, ya da seçmə yolu ilə termometriya edilir.
Bundan sonra baytar həkimi heyvanların müəyyən edilmiş qaydada qəbul edilməsini, onların bazada yerləşdirilməsi və onlara baytarlıq nəzarəti ilə əlaqədar işləri həyata keçirir.
Kəsimə gətirilən heyvan qrupunda yoluxucu xəstəliklərə yoluxmuş, aqoniya halında olmuş, məcburi kəsilmiş və ya ölmüş heyvanlar olduqda, həmçinin baytarlıq şəhadətnaməsində göstərilən baş sayı ilə faktiki baş sayı arasında fərq olduqda diaqnozu yerində dəqiqləşdirmək və sənədlərdəki uyğunsuzluğun səbəblərini araşdırmaq məqsədi ilə heyvanlar 3 gün karantində saxlanılır.
Kəsimə klinik sağlam olan heyvanlar buraxılır. Ağır yaralanmış, sınığı, yanığı olan heyvanların kəsilməsinə bu barədə mövcud təlimatlarda, qaydalarda nəzərdə tutulmuş hallarda icazə verilir (ət qida məhsulu kimi istifadəyə yararlı olduqda)
Respublikamızda qida üçün kəsilən heyvanlar qaramal (camış da daxil olmaqla), qoyun, keçi, ceyran, maral, dovşan, dəvə və bütün növ ev quşları aid edilir. Ət üçün 14 günlükdən kiçik heyvanların kəsilməsinə icazə verilmir.
Təsərrüfatlarda heyvanlar kəsimqabağı saxlandıqda və ya heyvan qısa müddət ərzində kəsimə gətirildiyi halda onlara əvvəlcədən həddindən artıq çox yemək yedizdirilibsə, həmin heyvanlar növündən asılı olaraq müəyyən müddətdə bazarda yem verilmədən saxlanılır. Belə olduqda təsərrüfatlarda qaramal ən azı 15 saat, dovşanlar 12 saat, quşlar 8-12 saat, suda üzən quşlar 4-8 saat yolda olduğu müddət də daxil olmaqla ac saxlanılmalıdır. Buzovlar kəsim məntəqəsinə təhvil verildikdən 6 saat sonra emala verilməlidir. Bu zaman onlara su verilməsinə məhdudiyyət qoyulmur, ancaq suvarma kəsimə 3 saat qalmış dayandırılmalıdır.
Heyvanlar kəsimə gətirildikdə onlarda yorğunluq əlamətləri aşkar edilərsə kəsilməsi qadağan edilir. Belə heyvanlar normal yemləmə və suvarma şəraitində 48 saat müddətində istirahət edir və bundan sonra yuxarıda göstərilən qaydalara uyğun kəsilir. Kəsim günü heyvanlar baytar həkimi tərəfindən baytarlıq baxışından keçirilir və heyvanların ümumi vəziyyətindən asılı olaraq hamısı və ya yaxud seçmə yolu ilə bir hissəsi termometriya edilir. Kəsimə sağlam heyvanlar gedir.
Kəsimdən sonra ət və digər kəsim məhsulları baytar həkimi tərəfindən mütləq baytarlıq ekspertizasından keçirilir. Heyvanın cəmdəyi və digər orqanları baytarlıq ekspertizasından keçirilmək məqsədilə ət emalı müəssisələrində baytarlıq baxışı üçün xüsusi hazırlanmış masanın üstündə qarmaqlardan asılır.
Heyvanların cəmdək və orqanlarının baytarlıq baxışından keçirilən yer iş üçün əlverişli və işıqlı olmaqla bərabər, xəstəlik halı müşahidə edildikdə onun qeyd edilməsi məqsədi ilə xüsusi qurğusu, sterilizatoru (bıçaq, qarmaq və başqa alətlər zərərsizləşdirmək üçün), isti və soyuq su ilə təmin olunmuş əı-üz yuyanı, sabunu, əli dezinfeksiya etmək üçün xüsusi qabda dezinfeksiya məhlulu və əl dəsmalı olmalıdır.
Baytar baxışından keçirilməsi üçün heyvanların başı cəmdəkdən ayrılandan sonra alt çənəsi qolların bitişmə bucağının arxasındanvə yaxud da üzüyəoxşar asılır, dil üst tərəfdən və yanlarından zədələnməmək şərti ilə kəsilir və çənəarası boşluqdan müayinə üçün bütün limfa vəziləri üstündə olmaqla kənara çıxarılır.
Başlar: Başda çənəaltı, qulaqdibi və udlaqarxası limfa vəziləri açılıb baxılır. Dodaqlara və dilə baxılır, əllə yoxlanılır. Bundan sonra hər iki tərəfdə çeynəmə əzələlər (xarici tərəfdə iki, daxili tərəfdə bir dəfə) paralel olaraq sistiserkoza (finnoza) yoxlanılmaq üçün laylanır (Sistiserkoz-finnoz qurd invaziyalarına aid olan xəstəlikdir, heyvanın baş, ürək və boyun əzələlərində yulaf dəninə oxşar gözlə görünən qurd yumurtasıdır).
Dalaq: Xarisdən bütöv halda və kəsilməklə yoxlanılır.
Ağciyərlər: Xarici görünüşünə və əlləməklə bütün paycıqlara baxılır. Ağ ciyərdə mövcud olan bütün limfa vəziləri açılır. Parenxima və yerli iri bronxlar kəsilərək baxılır (yem kütləsi aspirasiyasına və s.), yəni heyvan kəsildikdə qan və ya mədə möhtəviyyəti bronxlarda aşkar olunubsa ağ ciyər utilə verilir.
Qaraciyərdə, böyrəklərdə, dalaqda, ağ ciyərdə hemoroji infarkt (qan sızıntıları) və başqa dəyişikliklər olsa belə onlarda irinli iltihab ocaqları olmadıqda həmin cəmdək və orqanlardan dəyişiklik gedən hissələr çıxarıldıqdan sonra onlar istifadəyə buraxılır.
Mədə: (mədə önlüyü) xarici tərəfdən seroz qişaya baxılır, limfa vəziləri yarılıb müayinə edilir. Lazım gəldikdə, mədə yarılır, selikli qişasına baxış keçirilir. Yem borusu sisteserkoza və sarkosistoza yoxlanılır.
Bağırsaqlar: Seroz qişa tərəfdən baxılır və müsariqə limfa vəzilərinin bir neçəsi yarılıb baxılır.
Yelin: Diqqətlə əllənir və 1-2 dərin yarma aparılır. Yelin üstü limfa vəziləri yarılıb baxılır.
Balalıq, toxumluqlar, öd kisəsi, mədəaltı limfa vəzilərinə baxış keçirilir, lazım gəlsə yarılıb baxılır.
Cəmdək: Xarici və daxili tərəfdən baxılır, əsas diqqət şişkinliklərin və başqa patoloji dəyişikliklərin olmasına yönəldilir. Yoluxucu xəstəliklər və yaxud da maddələr mübadiləsi pozğunluğunun olması ilə əlaqədar hər hansı bir şübhə yarandıqda, baytar həkimlərin göstərişi ilə üst-boyun (kürəkönü), qabırğa-boyun, qoltuqaltı, qabırğaarası, kranial döş, döşüstü, bel, sağrı, baldır bükümü, xarici cinsiyyət, oturaq və diz altı limfa vəziləri yarılıb baxılır.
Çiyələk yeyərkən nələrə diqqət yetirmək lazımdır?
Çiyələk həm uşaqlar, həm də böyüklər tərəfindən sevilərək yeyilən giləmeyvələrdən biridir. Bol miqdarda dəmir və fosfora malik olan çiyələyin tərkibi A, B, C və K vitaminləri baxımından da olduqca zəngindir. Bu giləmeyvə növü güclü antioksidant xüsusiyyətə malikdir və immuniteti gücləndirir.
Çiyələyin faydaları ilə yanaşı düzgün istifaə olunmayanda onun insan orqanizminə zərərli təsirləri də olur. Döğru şəraitdə saxlanılmayan çiyələyin yeyilməsi insan sağlamlığı üçün təhlükə yarada, hətta qida zəhərlənmələrinə də yol aça bilər. Belə zəhərlənmələrin qarşını almaq üçün aşağıda sadalanan xüsusları nəzaərə almaq lazımdır:
• Çiyələyin mövsümündə yeyilməsinə diqqət edilməlidir, çünki mövsümündən əvvəl istixana şəraitində meyvələrin yetişdirilməsində insan orqanizminə mənfi təsir edən kimyəvi maddələrdən istifadə oluna bilir.
• Çiyələk yeyilməzdən əvvəl mütləq yaxşıca yuyulmalıdır.
• Çiyələyin saplağı giləmeyvədən ayrılmalıdır.
• Əgər çiyələkdən turş qoxu gəlirsə və dili qıcıqlandırırsa belə məhsul yeyilmədən atılmalıdır.
• İsti havada çiyələk daha tez xarab olduğu üçün bu məhsul mütləq soyuducuda saxlanılmalıdır. İstehlakçı çiyələyin düzgün qaydada saxlanılmasından əmin olduqdan sonra onu yeməlidir.
• Çiyələk alarkən qırmızı rəngli və kiçik ölçülü meyvələrə üstünlük verilməlidir.
• Antisanitar şəraitdə satılan çiyələklərdən istifadə təhlükəlidir.
İş şəraitində ümumi gigiyena qaydaları
İş ərazisi müvafiq havalandırma qurğuları ilə təmin olunmalıdır. Həmin havalandırma sistemləri duman, qoxu his və buxarlanmanı aradan qaldırmalı, temperaturu mühafizə etməli, toz, çirk və zərərvericilərin girişinin qarşısı almalıdır. Havalandırma qurğularının hissələrinin (filtrlər və digər hissələrin) mütəmadi təmizləmək və ya dəyişdirmək imkanının olmasıda vacibdir.
Müəssisələr təbii və ya süni işıqlanma ilə işıqlanmalı, süni işıqlanma vasitələri xüsusi qoruyucu ilə qorunmalıdır. İstifadə olunacaq işığın şiddəti və rəngi qida istehsalı və qidanın xüsusiyyətlərinə mənfi təsir etməməli və iş yerlərini kifayət qədər işıqlandırmalıdır
İş yeri daimi isti və soyuq içməli su ilə də təchiz edilməli və qida məhsulunun qızdırılma və ya soyudulması üçün istifadə olunan buxar və buz “içməli su” standartına cavab verməlidir. İstifadə edilən su çənlərinin yuyulub dizenfeksiya edilməsi və qeydiyyata alınması da mühimdir.
Qida məhsullarının istehsal və ya emal olunduğu ərazilər (ofislər və s. istisna olmaqla) qida məhsulları istehsalına uyğun gigiyenik tələblərə cavab verəcək formada quraşdırılmalıdır. Belə ki, döşəmə örtükləri möhkəm, dayanıqlı olmalı, su keçirməməli, sürüşkən olmamalı, təmizlənməsi sadə və dezinfeksiyaya uyğun olmalıdır. Örtüklər həmçinin aşınmaya qarşı dayanıqlı və yuyula bilən olmalıdır. İstehsal sahəsində həmçinin müvafiq say və ölçüdə tullantı su kanalı olmalıdır və kanallar qoxu yayılmasına və tullantıların geri qayıtmasına qarşı etibarlı, təmizləmə və dezinfeksiya edilə bilən olmalıdır.
Amerika ağ kəpənəyinin tırtılları tərəfindən bitkilərin yarpaqlarının yeyilməsi onların zəifləməsinə, məhvinə səbəb olur.
Tırtılların tükcükləri insanlarda allergik reaksiyalar törədə bilər. Kəpənəkləri isə ağ rəngdə olur, erkək fərdlərin qanadları üzərində isə tünd qəhvəyi nöqtələr vardır. Qanadları açılan zaman kəpənəklərin uzunluğu 20-36 mm-ə, bədən uzunluğu 9-15 mm-ə çatır.
Havanın temperaturundan asılı olaraq tırtılların inkişafı 30-40 gündə başa çatır. İnkişafını başa çatdıran tırtıllar gövdə qabıqları altında, oyuqlarda, kötüklərdə, divarların çatlarında, torpaqda və s. yerlərdə pup mərhələsinə keçir.
Kəpənəklər əkinlərə vizual baxış keçirilməsi yolu ilə aşkar edilir. Bunun üçün ayrı-ayrı budaqlarda diqqətlə baxılmalı və budaqlar silkələnməlidir. Kəpənəkləri gecə işığa və ya ultrabənövşəyi tələyə cəlb etməklə də aşkar etmək mümkündür.
Adı çəkilən zərəvericilər hava axını, kənd təsərrüfatı və sənaye mallarının daşınması zamanı yayılır. Yayılmanın qarşısının alınması üçün zərərvericilərin yayıldığı ölkələrdən daxil olan xarici yüklər və nəqliyyat vasitələri diqqətlə karantin baxışından keçirilməli, zərərvericilər aşkar edildikdə sənaye yükləri və nəqliyyat vasitəsi zərərsizləşdirilməlidir. Amerika ağ kəpənəyi yayılmış ölkələrdən meyvələrin idxalı və satışı xarici karantin qaydalarına uyğun həyata keçirilməlidir.
Respublikamızda həmçinin zərərvericilərin yayılmış olduğu ərazilərdən meyvələrin ixracı zamanı fitosanitar müfəttişlər ciddi şəkildə karantin baxışı keçirməlidirlər.
Ölkədə zərərverici ilə yoluxmuş yaşayış məntəqələrindən və təsərrüfatlardan meyvələrin və əkin materialının çıxarılması, “Respublika ərazisində Amerika ağ kəpənəyinin yayılmasının qarşısının alınması və yayılma ocaqlarının məhv edilməsi üzrə milli fitosanitar məhdudlaşdırıcı və ləğvedici tədbirlər planı” na uyğun həyata keçirilir.
Bitki mühafizə tədbirləri zərərvericinin sayının maksimum azaldılmasına və aşkar olunmuş ocaqların təcrid edilməsinə istiqamətlənir. Bu məqsədlə Amerika ağ kəpənəyinin hər bir nəslininin inkişaf dövründə iki dəfə monitorinq aparılır. Tırtıllarla birlikdə tor yuvaların aşkarlanması üçün yaşayış məntəqələrində, çay ətrafında, su hövzələrində və meşə kənarlarında tut ağacı əkinləri, ağcaqayın, meyvə, dekorativ, meşə və başqa ağac cinslərinə baxılır.
Yaşayış məntəqələrində və həyatyanı sahələrdə zərərvericilərə qarşı yalnız bakterial və hormonal preparatlar tətbiq edilə bilər. İnsektisidlərlə, yaxud bakterial preparatlarla dərmanlanmış tut ağacı yarpaqları ilə tut ipəkqurdunun yemlənməsi qadağandır. Zərərvericilərdən qorunmaq üçün payız və erkən yaz dövründə meyvə ağaclarının ölmüş qabıqlardan təmizlənməsi, gövdənin əhənglənməsi, bitki qalıqlarının toplanması və məhv edilməsi, meyvə bağlarında və həyatyanı sahələrdə ağacların çətirləri altında torpağın yenidən bellənməsi və ya şumlanması işləri yerinə yetirilməlidir.
Amerika ağ kəpənəyinin yüksək yayılma qabiliyyətinə və çoxalma potensialına malik olduğunu nəzərə alaraq əhaliyə müraciət edərək xahiş edirik ki, bu təhlükəli növün yayılma ocaqlarının vaxtında aşkar edilib ləğv edilməsi, populyasiyasının minumum səviyyədə endirilməsi və respublika ərazisində növbəti yayılmalarının qarşısının alınması məqsədi ilə zərərvericiyə rast gəldikdə dərhal Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinə və ya yerli qurumlarına məlumat versinlər.
Əlləri yumağın xəstəliklərin yayılmasının qarşısını aldığından bir çoxumuz xəbərdarıq.
Əlləri yumağın xəstəliklərin yayılmasının qarşısını aldığından bir çoxumuz xəbərdarıq. Ancaq aparılan araşdırmalar yalnız 5% insanın əllərini düzgün qaydada yuduğunu göstərir.
Əllər axşam yatmazdan əvvəl, səhər yuxudan oyananda, qida qəbulundan əvvəl və sonra yuyulmalıdır.
Çörək – gündəlik qida rasionumuzda yer alan və süfrəmizdən əksik etmədiyimiz müqəddəs nemətdir.
Xalqımız üçün bərəkət rəmzi olan çörəyə hər birimizin diqqətlə yanaşması lazımdır.
Belə ki, mal qonşuluğu prinsipinə görə çörək daşınarkən onların çiy məhsullarla təmasına imkan verilməməli, kəskin qoxulu məhsullarla birgə daşınmamalı və natəmiz şəraitdə saxlanılmamalıdır.
Qida zəncirinin bütün mərhələlərində mal qonşuluğu prinsipinə əməl olunması vacibdir
Qida məhsullarının keyfiyyətinin aşağı düşməsinə temperatur, işıq, nəmlilik, mikroorqanizmlər kimi amillər, həmçinin, mal qonşuluğu prinsipinin pozulması da təsir edir. Sanitar-gigiyenik norma və qaydalara əsasən ərzaq mağazalarında, market və supermarketlərdə, müxtəlif iaşə obyektlərində – kafe və restoranlarda mal qonşuluğu prinsipinə əməl edilməsi tövsiyə olunur. Bu qaydalara əməl etməklə təklif olunan məhsulların keyfiyyəti, məhsulların əmtəə görünüşü və təhlükəsizliyi qorunmuş olur.
Qida məhsullarının keyfiyyət və təhlükəsizlik standartları normativ aktlar və qanunlarla tənzimlənir. Qida məhsullarının istehsalı, daşınması və saxlanması mərhələləri bu qanunlar vasitəsilə nizamlanır. Burada əsas məqamlardan biri məhsulların saxlanacağı anbarların sanitar-gigiyenik normalara cavab verməsi, quruluşu, şəraiti, həmçinin anbarlarda istifadə olunan qabların təmizliyidir.
Mal qonşuluğunun başlıca şərti, məhsulların fərdi xüsusiyyətlərini və uyğunluqlarını mümkün qədər nəzərə almaq və onları ən münasib şəraitlərdə saxlamaqdır. Tez xarab olan məhsullar soyuducularda, un, şəkər və taxıl məhsulları isə yaxşı havalandırılan, quru otaqlarda saxlanılmalıdır.
Mal qonşuluğu prinsipinin ümümi qaydaları aşağıdakılardır:
1. Ərzaq malları dükanların rəflərində kimyəvi maddələr və digər qeyri-ərzaq məhsulları ilə birlikdə saxlanılmamalıdır.
2. Zərərli məhsullar, xüsusilə əmtəə görünüşünü itirmiş və ya istifadə müddəti bitmiş məhsullar keyfiyyətli məhsulların yanında saxlanılmamalıdır.
3. Kəskin qoxulu məhsullar hiqroskopik xassəli məhsullardan təcrid olunmalıdır. Məsələn ədviyyat, duzlanmış, hisə verilmiş və konservləşdirilmiş balıq kimi məhsullar süd və süd məhsullarından, yumurtadan ayrı saxlanılmalıdır.
4. Qida xammalı və yarımfabrikatları hazır xörəklərin yanında saxlamaq olmaz.
5. Soyudulmuş və dondurulmuş qidaları uyğun olmayan temperatur rejimində soyuducuda saxlamaq qəti qadağandır.
6. Ət və ət məhsulları, müxtəlif növ kolbasa, pendir məmulatlarını təzə meyvə və tərəvəzin yanında yerləşdirmək olmaz.
Ərik ev şəraitində 5º-8ºC temperaturda saxlanılmalıdır
Ərik meyvələr arasında ən faydalı meyvələrdən biridir. Həm təzə, həm də qurudulmuş ərik zəngin qida dəyəri ilə insan sağlamlığına faydalıdır.
Ərik alarkən diqqətli olmaq vacibdir:
1. Ərik iyun-avqust aylarında yetişir. Vaxtından əvvəl yetişdirilmə, becərilmə zamanı süni vasitələrdən, kimyəvi birləşmələrdən istifadə edilməsi onun keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir və istehlakçını zəhərlənməyə gətirib çıxara bilir. Ona görə də, qeyd olunan müddətdən əvvəl bu məhsulları almaq məsləhət deyil.
2. Ərik alarkən onun rənginə diqqət etmək lazımdır. Belə ki, təzə əriyin rəngi qızılı və narıncı olur. Ərikdə olan çəhrayı rəng onun şirin olacağına dəlalət edir. Yetişmiş ərik yumşaq olur. Sarı və ya yaşıl rəngli, əzilmiş əriyin istehlak edilməsi tövsiyə olunmur. Çünki əzilmiş, ziyan vericilərin təsirinə məruz qalan ərik faydasız olmaqla yanaşı, insan sağlamlığı üçün təhlükəlidir.
3. Əriyin ölçüsünə fikir verəsi olsaq, onlar 3,5 sm ilə 6 sm arasında dəyişən müxtəlif ölçülərdə olurlar. Bir meyvənin çəkisi orta hesabla 40-50 q olur. Kiçik ölçüdə əriklər onun yetişdiyini göstərən doğru rəng və möhkəmlikdədirsə onları istehlak etmək olar.
Əriyin tez xarab ola biləcəyini nəzərə alaraq üç-beş gün ərzində yeyilməlidir.
Meyvələrin yığılma vaxtı onun istehlak məqsədindən asılıdır. Təzə halda yemək üçün meyvələr tam yetişdikdə yığılır. Emal üçün nəzərdə tutulmuş meyvələr tam yetişməyə 3-4 gün qalmış yığılır və qablaşdırılır. Ərik tam yetişməmiş dərilibsə, kağız torbada saxlayıb, günəş işığından uzaqda otaq temperaturunda saxlandıqda yetişməyə davam edəcəkdir.
Ərik qablaşdırılan taralarda məhsul göndərənin adı, növü, qablaşdırılma tarixi, partiyanın nömrəsi və s. öz əksini tapmalıdır. Ərik qablaşdırılan taralar möhkəm, təmiz-quru olmalı, kənar iy verməməlidir. Taralarda əriklər səliqəli və iki sıradan çox olmayaraq yığılmalıdır.
Ticarət şəbəkəsində əriyin yaxşı və keyfiyyətli qalması üçün onu -0,5ºC + 0,5ºC temperaturda saxlamaq lazımdır. Ev şəraitində isə 5º-8ºC temperaturda saxlanıla bilər.
Soyuq qida zənciri
Ət, süd, balıq və donmuş qida kimi həssas məhsulların hansı temperaturda qorunması qida təhlükəsizliyi baxımından çox vacibdir. Temperatur dəyişiklikləri zərərli mikroorqanizmlərin çoxalmasına səbəb olur. Bu isə məhsulların fiziki, kimyəvi və əmtəə görünüşünə mənfi təsir göstərir. Odur ki, zərərli mikroorqanizmlərin çoxalmasının qarşısını almaq və qidaların təzə qalması üçün soyuq zəncir istehsaldan istehlaka kimi bütün mərhələlərdə qırılmamalıdır.
Qida təhlükəsizliyi qaydalarına görə, soyuq yerdə saxlanılmalı olan qidanın istehsalından başlayaraq daşınma, saxlanma və satış kimi istehlaka qədərki bütün pillələrdə tətbiqi məcburi olan prosesə soyuq zəncir deyilir. Burada məqsəd qidanın istehlakçı üçün risk təşkil etməməsidir.
Soyuq zəncirin qorunması üçün istehlakçılar bəzi məqamlara diqqət etməlidirlər. Məsələn temperaturun təsirindən patogen bakteriyaların sürətlə çoxaldığı ət, toyuq və balıq kimi təzə və donmuş qida məhsullarının alış-verişi ən sona saxlanmalı, həmin məhsulların soyuq olmadığı hiss edilərsə alınmamalıdır. Eyni zamanda, soyuducuların temperatur göstəriciləri nəzarətdə saxlanmalı, temperatur qoruyucu çantalardan və ya termal torbalardan istifadə edilməlidir. Qidalanarkən lazımi qədər yemək götürdükdən sonra, qalan qidanı dərhal soyuducuya qoymaq tövsiyə olunur.
Tez xarab olan qidalar əsasən dondurularaq saxlanılmalıdır. Bu üsulla qida məhsullarının təbii dadı, rəngi və qida dəyəri qorunur. Həmçinin, məhsulların tərkibində olan fermentlərin və müxtəlif kimyəvi reaksiyaların fəaliyyəti zəifləyir, mikrobioloji proseslər tamamilə dayanır. Dondurulmuş qida məhsulları -18℃ – də buzluqda, istifadə müddəti bitənə qədər saxlanıla bilər. Donu açılmış qida məhsulları soyuq zəncirin qırılmaması məqsədilə təkrar dondurulmamalıdır.
İstehlakçılar qida məhsulları alarkən məhsulun etiket məlumatlarında qeyd olunan temperatur göstəricisi ilə saxlama şəraitini müqayisə etməli, əgər malın üzərində yazılan saxlama temperaturu ilə real şərait uyğun deyilsə, həmin məhsuldan imtina etməlidir.
Pomidor güvəsi və onunla mübarizə mexanizmləri
Tərəvəzlər qida rasionunda ən çox istifadə edilməsi tövsiyə olunan məhsullardan biri hesab edilir. Tərkibində insan orqanizmi üçün xeyirli olan karbohidratların, zülalların, vitaminlərin, mineral duzların, üzvi turşuların, aromatik maddələrin və qələvilərin olduğunu nəzərə alsaq, gün ərzində ortalam 300-400 qr müxtəlif növ tərəvəzlərlə qidalanmaq olduqca vacibdir.
Bu gün elmə məlum olan 1200-ə qədər mədəni və yabanı tərəvəz mövcuddur. Tərəvəzlər açıq torpaq sahəsində və istixana-parnik şəraitində becərildiyinə görə birinciyə açıq, ikinciyə isə örtülü sahə tərəvəzçiliyi deyilir. Son dövrlərdə iqlim dəyişkənlikləri nəticəsində baş verən aramsız yağıntılar, bəzən yüksək hərarətin təsiri ilə quraqlığın yaranması və s. çatışmazlıqlar açıq şəraitdə tərəvəz becərilməsini çətinləşdirir. Belə olan halda bitkiləri əlverişsiz hava şəraitindən qorumaq üçün örtülü şəraitdə, yəni istixana istehsalına ehtiyac yaranır. Bundan başqa əhalinin il boyu təzə-tər tərəvəz məhsulları ilə təmin edilməsində örtülü sahə tərəvəzçiliyinin əhəmiyyəti böyükdür. Çünki tərəvəz məhsulları az kalorili olub, əsas qida sayılmır, onların tərkibində insan orqanizmi üçün lazımi maddələrin zəngin olmasına baxmayaraq toplanıb qalmır və gündəlik maddələr mübadiləsində sərf olunub qurtarır. Bu baxımdan orqanizmin sağlam qalması üçün insan tərəvəzlə hər gün qidalanmalıdır ki, bu məsələdə örtülü sahə tərəvəzçiliyinin rolu böyükdür.
Örtülü sahədə əsasən meyvəli tərəvəz bitkilərindən ən geniş becərilənlər pomidor, xiyar, badımcan və bibər hesab olunur. Hazırda respublikamızda yetərli sayda istixana fəaliyyət göstərir. Vaxtında becərilən məhsullara düzgün qulluq edilməyəndə, onları zərərli orqanizmlərdən qorumayanda məhsulların keyfiyyəti aşağı düşür, məhsuldarlıq zəif olur və görünüşünü itirir. Zərərli orqanizmlərlə sirayətlənmiş məhsulların ixrac potensialı da azalır. Bir çox ölkələrdə istixanalarda xüsusi ilə istixana ağqanadlısı və pomidor güvəsinə rast gəlinir.
Bu səbəbdən bizdə sahibkarların diqqətinə çatdırırıq ki, istixanalarda məhsul becərərkən bu kimi zərərli orqanizmlərə rast gəldikdə diqqətlə yanaşıb, müvafiq mübarizə tədbirləri aparsınlar. Sözügedən zərərli orqanizmlərin hər inkişaf fazasına uyğun əlamətləri və mübarizə tədbirlərini təqdim edirik.
Pomidor güvəsi (Tuta absolut)
Təsviri və həyatı:
Yetişkin fərd: Bədəni 6-7 mm uzunluğundadır. Bığcıqları sap şəkillidir. Açıq-qəhvəyi üst qənədlərində irili-xırdalı qara nöqtələr var. Yetkin erkək fərdlərin ömrü 6-7 gün, dişi fərdlərin isə 10-15 gündür.
Yumurta: uzunluğu 0.4 mm, eni 0.2 mm silindirşəkilli, qəhvəyi-sarı rəngdədir.
Sürfə: Yumurtadan çıxan sürfələrin bədəni qəhvəyi rəngli, başı isə qaradır. Sürfə dörd mərhələ keçirir. I mərhələsində 0.9 mm, IV mərhələsində 8 mm uzunluğunda olur. Yetkinləşən sürfənin bədəni yaşıl, başı isə qəhvəyi rəngə çevrilir. Sürfənin başının arxasında görünən tünd rəngli xətt ən əhəmiyyətli xüsusiyyətlərindəndir.
Sahib bitkilər: Zərərverici daha çox pomidora sirayətlənir. Bundan başqa badımcan, bibər, lobya və alaq otlarından it üzümü, tarla sarmaşığı və şeytan almasını da göstərmək olar.
Zərərvurma potensialı çox yüksək olan bu növ zərərverici, açıq və istixana şəraitində yetişdirilən pomidorun əsas zərərvericilərindəndir. Sürfələri pomidor bitkisinin kökündən başqa bütün hissələrinə inkişaf mərhələlərində çox ziddi ziyan vurur. Yumurtadan çıxan sürfə meyvə, yarpaq, zoğ və gövdəyə girərək qidalanmağa başlayır. Sürfə pomidorun yarpaqlarında iki epidermis arasına daxil olub lağımlar açaraq qidalanır. Sürfənin yarpaqda açtığı lağımlar geniş olub şəffaf boşluqlar şəklində özünü biruzə verir. Bu lağımlar daha sonra nekrotik (çürümə) qəhvəyi ləkələrə çevrilərək quruyur. Yarpaqda və meyvədə açılan lağımlarda zərərvericinin qara rəngli ifrazatını topa şəklində görmək mümkündür. Bitkinin yaşıl hissəsində açılan lağımlar nəticəsində bitki bütünlüklə quruya bilir. Zərərverici daha çox yetişməmiş pomidor meyvələrinə üstünlük verərək, kasa yarpaqlarından keçirlər. Zərərvericinin meyvədə açdığı lağımların görüntüsü qarışıq olub, meyvənin hər tərəfindən görülə bilir. Meyvədə açılan lağımlara fərqli mikroorqanizmlərin daxil olması ilə çürümələr meydana gəlir. Kütləvi çoxalma zamanı pomidorda 50-60% itkiyə səbəb olur.
Mübarizə tədbirləri
1.Aqrotexniki tədbirlər
Zərərverici ilə sirayətlənmiş ştillər istifadə edilməməlidir.
İstehsal sahəsində və ətrafında zərərvericiyə sahiblik edən əsasən də badımcançiçəklilər fəsiləsinə (Solanaceae ) aid alaq otlarına qarşı mübarizə aparılmalıdır.
Zərərvericinin sürfə və pupları tarlada qalan bitki qalıqlarında yaşaya bildikləri üçün onları yığıb məhv etmək lazımdır.
Növbəli əkin (Badımcankimilər fəsiləsinə (Solanaceae) aid olmayan bitkilər yetişdirilməli) tətbiq edilməlidir.
Tarlada qalan sürfə və pupları məhv etmək üçün məhsul yığımından sonra dərin şum aparılmalıdır.
Azotlu gübrələmə normaya uyğun aparılmalıdır.
İstixanaların hər iki tərəfdən qapıları olmalı, giriş-çıxış və havalandırma qurğuları zərərvericinin girə bilməyəcəyi incəlikdə tül ilə bağlanmalıdır.
2.Bioloji mübarizə
Təbii düşmənlərdən Nesidiocoris tenuis pomidor güvəsinin sürfə və yumurtaları ilə qidalanmaqdadır.
İstixanalarda bioloji mübarizə vasitələrindən yumurta paraziti Trichogramma euproctidis Girault və ovçu həşərat N. tenuis birlikdə istifadə edilməlidir.
Təbii düşmənlərin qorunması və entomofoqların artırılması üçün zərərvericilərlə mübarizədə kimyəvi mübarizəyə alternativ metodlara üstünlük verilməli, əgər kimyəvi mübarizənin aparılması zərurəti yaranarsa, təbii düşmənlərə əks təsiri ən az olan pestisidlərdən istifadə edilməlidir.
3.Mexaniki mübarizə tədbirləri
Pomidor güvəsinə qarşı tutucularla mexaniki sürətdə yığılmasından, feromon+su tələləri ya da işıq+feromon+su tələlərindən istifadə olunmalıdır. Tələlər eyni ölçüdə, yerdən 20-30 sm yüksəklikdə yerləşdirilir. Tələdəki su azaldığında su əlavə edilməlidir.
Yetkin fərdi aşkar etmək üçün əkindən həmən sonra tarlada (1-2 tələ/ha) və istixanada (1 tələ) əks cinsə qarşı çəkici feromon tələlər istifadə olunur. Tələlərə həftədə bir dəfə nəzarət edilir və tələdə ilk yetkin fərd görüldüktə istixananın böyüklüyünə görə ən az 100 bitki nəzarət edilərək, bitkinin çiçək, yarpaq, zoğ və meyvələrində yumurta, sürfə və pup axtarılır. 100 bitkidən 3-ə zərərvericinin hər hansı mərhələsində rast gəlinərsə, mübarizə tətbirlərinə qərar verilir. Dərmanlamadan 5-6 gün sonra bitkilər təkrar nəzarət edilir. Lazım gəldikdə dərmanlanma təkrarlanır. Dərmanlanma bitkinin hər tərəfini əhatə etməlidir.
Qida təhlükəsizliyi üçün mal qonşuluğu prinsipinə əməl etmək əsas şərtlərdəndir
Qida məhsullarının keyfiyyətinin aşağı düşməsinə temperatur, işıq, nəmlik, mikroorqanizmlər kimi amillərlə yanaşı mal qonşuluğu prinsipinin pozulması da təsir edir. Sanitar-gigiyenik norma və qaydalara əsasən ərzaq mağazalarında, market və supermarketlərdə, ictimai iaşə müəssisələrində mal qonşuluğu prinsipinə əməl edilməlidir.
Qida məhsullarının keyfiyyəti, təhlükəsizliyi, istehsalı, daşınması və saxlanılması mərhələləri normativ aktlar və qanunlarla tənzimlənir. Burada əsas məqamlardan biri məhsulun saxlanılacağı anbarın sanitar-gigiyenik normalara cavab verməsi, quruluşu, şəraiti və istifadə olunan qabların təmizliyidir.
Mal qonşuluğunun əsas şərti məhsulların fərdi xüsusiyyətlərini, uyğunluqlarını nəzərə almaq və onları ən münasib şəraitdə saxlamaqdır. Tez xarab olan məhsullar soyuducuda, şəkər, un məmulatları və taxıl məhsulları isə yaxşı havalandırılan quru otaqlarda saxlanılmalıdır.
Mal qonşuluğu prinsipinin əsas qaydaları aşağıdakılardır:
1. Ərzaq məhsulları mağazaların rəflərində kimyəvi maddələr və digər qeyri-ərzaq məhsulları ilə birlikdə saxlanılmamalıdır.
2. Zərərli, xüsusilə əmtəə görünüşünü itirmiş və ya istifadə müddəti bitmiş məhsullar keyfiyyətli məhsulların yanında yerləşdirilməməlidir.
3. Kəskin qoxulu məhsullar hiqroskopik xassəli məhsullardan təcrid olunmalıdır. Məsələn, ədviyyat, duzlanmış, hisə verilmiş və konservləşdirilmiş balıq kimi məhsullar süd və süd məhsullarından, yumurtadan ayrı saxlanılmalıdır.
4. Qida xammalını və yarımfabrikatları hazır xörəklərin yanında saxlamaq olmaz.
5. Soyudulmuş və dondurulmuş qidaları uyğun olmayan temperatur rejimində soyuducuda saxlamaq qəti qadağandır.
6. Ət və ət məhsullarını, müxtəlif növ kolbasaları, pendir məmulatlarını təzə meyvə və tərəvəzin yanında yerləşdirmək olmaz.
Unutmaq olmaz ki, qida məhsullarını təhlükəsiz şəraitdə istehlak etmək üçün mal qonşuluğu prinsipin
www.yenicag.az
