Yeni Çağ Media Qrupu
Çörək təkcə ən çox sevilən deyil, həm də ən çox israf olunan qida məhsullarından biridir. Araşdırmalar istehsaldan paylanmaya qədər hər gün dünya üzrə israf edilən çörəyin miqdarının yüzlərlə ton olduğunu, həmçinin bunun iqtisadi və ekoloji problemlər yaratdığını göstərir.
Yenicag.az xəbər verir ki, Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun əməkdaşlarının hazırladıqları elmi məqalədə çörək israfının qarşısının alınması yollarından bəhs olunur.
Çörək istehsalına dünya üzrə çörəkbişirmə sənayeləri daxildir ki, bunlar birlikdə qlobal qida sənayesinin ən böyük sektorlarından birini təşkil edir. Çörək istehsalının ildə təxminən 100 milyon ton olduğu təxmin edilir ki, bunun da 65 faizi Avropada istehlak olunur. Saxlama zamanı çörəkdə boyatlaşma kimi müəyyən edilən mürəkkəb fiziki-kimyəvi proses qeydə alınır və bu, əsasən nəm itkisi və nişastanın retroqradasiyası (jelatinləşməyə gətirib çıxaran fiziki dəyişiklik) nəticəsində baş verir. Üstəlik, çörəyin tərkibi onu mikrob hücumlarına qarşı həssas edir. Buna görə də xarab olmağı azaltmaq və təhlükəsizliyi təmin etmək üçün spor, kif və ya mayaların böyüməsinə maneə törədən konservantlardan istifadə edilir. Boyatlaşmağa və xarab olmağa meyilliliyinə görə çoxlu miqdarda çörək istehlakçılar tərəfindən atılır və ya pərakəndə satışdan çıxarılır. Bu da iqtisadi itkilərə səbəb olur. Məhdud saxlama müddəti böyük miqdarda çörəyin israf edilməsinin səbəblərindən yalnız biridir. Məsələn, sendviç çörəyinin istehsalında çörəklərdən qabıqlar və xarici təbəqə çıxarılır (məhsulların 40 faizə qədəri). İstehlak edilməyən çörəyin, demək olar ki, hamısı tullantı olur, az bir hissəsi isə yenidən yem kimi istifadə edilir.
Buna baxmayaraq, son onilliklərdə bir çox tədqiqatçılar təkrar emalla bağlı alternativlər tapmağa çalışırlar. Bu alternativlərdən biri israf edilmiş çörəkdən mikrobial fermentasiya yolu ilə əczaçılıq və ya qida sənayesi üçün kimyəvi maddələr, bioyanacaq və ya fermentlər istehsal etmək üçün substrat kimi istifadə təklifidir. Təklif olunan bütün strategiyalar ətraf mühitə üzvi maddələrin atılmasını potensial olaraq azalda bilər. Lakin bunların heç biri böyük iqtisadi itkini tamamilə ödəmir.
Təchizat zəncirinin müxtəlif səviyyələrində çörəyin israf edilməsinin müxtəlif səbəbləri var:
∙ Keyfiyyət standartları – ölçüsü uyğun deyilsə və ya başqa xəmirlə çirklənibsə, həmin çörək satış və istehlak üçün yararsız hesab olunur;
∙ Qeyri-adekvat alma ölçüsü – əksər vaxtlarda tələb olunandan çox olmasına baxmayaraq, adətən 400, 600 və ya 700 qram çəkisi olan çörəklər alınır;
∙ Təzə çörək arzusu – insanlar adətən dünən bişirilmiş çörəkdənsə, təzəsinə üstünlük verirlər.
Çörək və digər çörək məhsulları ilə əlaqədar əsas problem onların nisbətən qısa müddətdə saxlanıla bilməsidir.
Qablaşdırma materiallarının da çörəkdə mikrob artımına təsiri böyükdür. Məlumdur ki, taxıl əsaslı məhsullar adətən kiflərdən təsirlənir. Kif sporları ilə çirklənmə çörəkbişirmə prosesinin sonunda insanın əlləri, paltarı və ya çörək dilimləmə maşını da daxil olmaqla, sporla çirklənmiş əşyaların çörəklə təması zamanı baş verir.
Bişirilmiş çörək 1 saat soyudulub sonra qablaşdırıla bilər. Çörək 8 saata qədər təzə hesab edilir və sonra boyatlaşma prosesi başlayır. Əslində 24 saat ərzində çörək hələ də təzəliyi baxımından normal qəbul edilir. Lakin həmin müddətdən sonra boyatlaşmağa meyillidir. Tədqiqatlar göstərir ki, çörək 60 dərəcə C-dən yuxarı və ya 10 dərəcə C-dən aşağı temperaturda saxlanılsa, təzəliyini qoruyar. Temperatur 60 dərəcə C-dən aşağı düşdükcə boyatlaşma dərəcəsinin artdığı bildirilir. Müəyyən edilib ki, çörəyin fiziki-kimyəvi, mikrobioloji göstəricilərinə əsasən, tropik şəraitdə hələ də istehlak oluna biləcəyi maksimum müddət 72 saatdır. Boyatlaşmış çörək daha az elastik, nisbətən quru və sərt olur. Eləcə də qoxu və dadında dəyişiklik hiss edilir.
Plastik və ya şüşə, eləcə də qapaqlı alüminium qablarda, kağız sarğıda və digər materiallarda saxlanılan dilimlənmiş çörəyin müəyyən saat aralıqlarında su absorbsiya etmə (udma) qabiliyyəti (WAC) araşdırılıb. Həmin tədqiqat nəticəsində müxtəlif saxlanılma şəraitində boyatlaşma prosesindəki fərqlər aydın şəkildə görünüb. Sellofan və alüminium qablarda saxlanılan çörəklərlə müqayisədə dəlikli və şəffaf plastik qablarda saxlanılan çörəklərdə mikrob artımının çoxluğu özünü göstərib. Belə ki, şəffaf plastik qabda qablaşdırılan çörək dilimlərində gündən-günə WAC dəyərlərinin təsadüfi olaraq artdığı, ümumi sellofan torbada və qapaqla örtülmüş alüminium qabda saxlanılan çörək dilimlərində isə tədqiqat müddəti irəlilədikcə WAC dəyərlərinin ardıcıl bir şəkildə azaldığı müşahidə edilib.
Ümumiyyətlə, nəmlənmənin qarşısını almaq üçün, adətən, çörəyin yüksək nəmə davamlı materiallardan istifadə olunaraq qablaşdırılması məsləhət görülür.
Artıq bir əsrdən çoxdur ki, çörəyin boyatlaşması şəraiti, səbəbləri, bu zaman müşahidə olunan dəyişikliklər və prosesin keyfiyyətə təsiri ilə əlaqədar çoxlu tədqiqatlar aparılır. Ümumiyyətlə, boyatlaşma çörək sobadan çıxdıqdan sonra baş verən bütün dəyişiklikləri əhatə edir. Amma hadisənin elmi təsviri ilə əlaqədar tədqiqatçılar arasında fikir ayrılıqları mövcuddur.
Çörəyin saxlanılması zamanı uçucu birləşmələrin itirilməsi ilə əlaqədar dad və aromanın dəyişməsi, içinin sərtləşməsi, ovxalanmanın artması, rəng dəyişikliyi, sututma qabiliyyəti ilə həll olunan nişastanın miqdarının azalması məhsulun boyatlaşmasına gətirib çıxarır. Bununla birgə boyatlaşmış çörək istehlakçılara xoşagəlməz təəssürat bağışlayır. Ona görə də il ərzində tonlarla çörək atılır ki, bu da ciddi iqtisadi itkilərə və israfçılığa səbəb olur.
Çörəyin boyatlaşma sürətinə təsir etdiyi düşünülən bir çox amillər var:
1) Unun biokimyəvi komponentləri (nişasta, zülallar, pentozanlar, su və lipidlər);
2) Çörək istehsalında istifadə olunan maddələr;
3) İstehsal üsulu;
4) Bişirilmə üsulu;
5) Çörəyin saxlanılma şəraiti;
6) Çörəyin nəmliyi və xüsusi həcmi.
Çörək israfının qarşısını almaq məqsədilə boyat çörəklərdən qida təhlükəsizliyi tələblərini nəzərə alaraq təkrar istifadə etmək mümkündür. Məsələn, boyat çörəklər yağda qızardılaraq və ya sobada qurudularaq müxtəlif salat və şorbalarda istifadə oluna bilər. Həmçinin belə çörəklərdən heyvanları yemləmək üçün də istifadə etmək mümkündür. Boyat çörəyi sobada qurudub sonra mətbəx robotundan keçirərək ondan kotlet bişirərkən istifadə etmək üçün un hazırlamaq olar. Boyat çörəyi yumşaltmaq üçün üzərinə su çiləyib alüminium folqaya bükərək 5-10 dəqiqə sobada saxlayıb həmin məhsuldan təkrar istifadə etmək mümkündür.
İsrafın qarşısını almaq üçün tətbiq oluna biləcək ilk üsul isə lazımi qədər çörək almaq və hamısını istehlak etmədən təzəsini almamaq ola bilər. Bu, bir neçə gün fasilə ilə səhər, nahar və şam yeməyində ailənin gündəlik çörək istehlakı nəzərə alınaraq müəyyən edilir.
Çörəyin qablaşdırılaraq satılması israfın qarşısını almaq üçün ən təsirli üsullardan biridir. Çörəkdə su itkisinin qarşısının alınmasında istifadə olunacaq qablaşdırma materialının seçimi də böyük əhəmiyyət kəsb edir. Müvafiq qablaşdırma materialını seçməklə çörəyin təzəliyini və saxlanılma müddətini uzatmaq, israfçılığın qarşısını almaq və məhsulun üzərində kif əmələ gəlməsini gecikdirmək olar.
İsti çörəyin bağlamaya daxil edilməsi onun daxili səthinin buxarlanmasına və beləliklə, çörəyin səthinin islanmasına səbəb olacaq. Bu, çörəyin xarab olmasını sürətləndirəcək. Çörəyi otaq temperaturunda soyutduqdan sonra qablaşdırmaya qoymaqla yanaşı, paketə qoyulma üsulu da xarabolma prosesinə təsir edir. Çörək soyuduqdan sonra onu təmizlənməmiş əllərlə tutub bağlamaya qoymaq böyük səhvdir. Bu şəkildə çörəyin səthinə əllərdən mikroorqanizmlər keçə və kif daha erkən başlaya bilər. Bu hal da çörəyin israfına səbəb olur.
Böyük çəkili çörəklərin bir az boyatlaşdıqdan sonra atılması da israfda mühüm rol oynayır. İsraf edilməməsi üçün çörəyin az çəkilərdə istehsal edilməsi ən məqbul yollardan biri kimi görülür. Az çəkidə istehsalın yayılması insanların ehtiyac duyduqları qədər çörək almasını asanlaşdıracaq və israfın azalmasına töhfə verəcək. Xüsusilə kütləvi qidaların istehlak edildiyi yerlərdə xüsusi paketlərdə az çəkidə çörəklərin verilməsi israfın qarşısını almaq üçün həyata keçirilməyə başlanan ən əhəmiyyətli təcrübələrdən biri olaraq önə çıxır. Həmin təcrübələrin təşviqi və yayılması israfçılığın qarşısının alınmasına böyük töhfə verəcək. Kütləvi yeməklərin istehlak edildiyi yerlərdə və ailələrdə süfrəyə gətiriləcək çörəyin nazik dilimlərlə istehlaka təqdim olunması da çox vacibdir. İncə dilimlənmiş çörək dilimlərinin yarımçıq qalma ehtimalı daha az olduğu üçün israfın da qarşısını almaq mümkündür. Ümumiyyətlə, çörək normal şəraitdə 36 saat təravətini saxlayır. Dörd gün saxlanılan çörək artıq boyat sayılır. Burada çörəyin boyat olub-olmamasına qərar vermək də vacibdir. İnsanlar bir az yumşaqlığını itirmiş çörəyi boyat hesab edirlər. Ancaq gözləmə müddəti artdıqca, çörək su itirəcək və təbii olaraq məhsulun yumşaqlığı azalacaq. Bu vəziyyət yeyilə bilməyən boyatlıq kimi qəbul edilməməlidir. İstehsal tarixindən ən azı üç gün ərzində istehlak çörəyin israfını azalda bilər. Kütləvi istehlak edilən yerlərdə menyuya uyğun və əvvəlki günlərin müşahidələrinə əsaslanaraq yeyilə biləcək çörək miqdarını sifariş etmək lazımdır.
Çörək israfının qarşısını almağın ən təsirli yolu maarifləndirmədir. Şəxsi, ailə və kütləvi istehlak yerlərində şüurlu və planlı çörək istehlakı istehsalın planlaşdırılmasına da kömək edəcək. Həmçinin çörəyin tələb-təklif balansının formalaşmasına böyük töhfə verəcək. Həmin vəziyyət çörəyin israfının qarşısının alınmasında diqqət yetirilməli olan ən mühüm məsələlərdən birini təşkil edir.
Kiçik porsiyalarla çörək istehsalının təşviqi və yayılması çörək israfının qarşısının alınmasında ən təsirli üsullardan biridir. Kiçik porsiyalarda qablaşdırma da istehlak müddətini uzadır, kütləvi qida istehlak edilən yerlərdə daha az çörək israfına səbəb ola bilir. Süfrəyə gətiriləcək çörək nazik dilimlərdə olduğu üçün yarımçıq qalan çörəyin miqdarını azaldacaq və beləliklə, israfa yol verilməyəcək.
Artıq çörəyin uyğun şəraitdə saxlanması da israfın qarşısını almaqda təsirli olur. Belə çörəyin soyuducuda saxlanması həmin məhsulun istehlak müddətini uzadır və bununla da israf azalır.
www.yenicag.az
