Türk dünyasının ortaq mətbəx mədəniyyəti - FOTO

Türk xalqları arasında mətbəx yalnız qida istehlakı deyil, tarixi yaddaşın, kimliyin və qonaqpərvərliyin simvoludur

Azərbaycan Respublikasının Qeyri-Hökumət Təşkilatlarına Dövlət Dəstəyi Agentliyinin 2025-ci il üzrə orta qrant müsabiqəsinin qalibi olan “Orta Asiya və Güney Qafqaz Söz Azadlığı Şəbəkəsi” İctimai Birliyi (CASCFEN) “Türk dünyası: ortaq mirasdan ortaq gələcəyə doğru” adlı layihənin icrasına başlayıb. 1 may 30 sentyabr tarixləri arasında reallaşdırılacaq layihə müasir dövrdə Türk dünyasında inteqrasiyanın daha da dərinləşməsi istiqamətində atılan addımlara dəstək xarakteri daşıyır. Biz, ortaq dəyərlərimizi, ortaq mirasımız bilmədən etibarlı ortaq gələcək qura bilmərik. Prezident İlham Əliyevin bəyan etdiyi kimi bizim ailəmiz Türk dünyasıdır. Ailəmizin etibarlı təməllər üzərində qurulması həm də ortaq tarixi keçmişimizə sahib çıxmaqdan keçir. Layihənin məqsədi Türk dünyasında bu istiqamətdə atılan addımları, ortaq mirasımızla bağlı tarixi faktları türk dünyasına, o cümlədən uşaq, yeniyetmə və gənclərə çatdırmaqdır. Layihə çərçivəsində bir sıra işlərin görülməsi, həmçinin, mövzu ilə bağlı Türkiyə, Azərbaycan və digər türk dövlətlərindən olan mütəxəssislərin fikirləri əsasında 12 məqalənin hazırlanması nəzərdə tutulub. Müxtəlif sahələri əhatə edəcək həmin 12 məqalənin beçincisini oxuculara təqdim edilir.

Bu məqalədə Türk dünyasında önəmli yer tutan və ortaq dəyər olan mətbəx nümunələrindən bəhs edəcəyik.

Bu istiqamət üzrə həmsöhbətlərimiz- ümumtürk mətbəx mədəniyyəti və İrəvan Xan Saray mətbəxi üzrə tədqiqatçı, Qərbi Azərbaycan İcmasının Qadınlar Şurasının üzvü, Qərbi Azərbaycan mətbəxinə dair yüzlərlə məqalə və layihələrin müəllifi Vəsilə Əkbərova və əslən Qərbi Azərbaycanın Amasiya rayonunun Qaraçanta kəndindən olan, Qars bələdiyyəsinin sabiq sədri, Qars-Azərbaycan Kültür və Dayanışma Dərnəyinin qurucu sədri Murtaza Karaçantadır.

İrəvan mətbəxi Oğuz-türk mətbəxi və Anadolu mətbəxi ilə eyni kökdəndir

Vəsilə Əkbərova onu da dedi ki, İrəvan mətbəxi Oğuz-türk mətbəxi və Anadolu mətbəxi ilə eyni kökdəndir, bir mətbəxin qoludur: “Zənginliyi və fərqliliyi ilə bu mətbəx xalq arasında çox sevilib və miras olaraq qorunub saxlanılıb. İrəvan xanlıq olduğu üçün burada ilk öncə saray mətbəxi formalaşıb və həmin mətbəx bəy, xan ailələrinə məxsus olub. Bu bütövlükdə Qərbi Azərbaycan, Zəngəzur mətbəxinin yaranmasına, onun zəngin mədəniyyət tarixinin formalaşmasına təsir göstərib. Xan Saray mətbəxi dedikdə zəngin saray mətbəxi, süfrə mədəniyyəti göz önünə gəlir. Ümumilikdə Azərbaycan Respublikasının bugünkü müasir mətbəxinin əsasını təşkil edən qədim mətbəxlərdən biridir”.

Onun sözlərinə görə, mətbəxin belə çeşidli olması Qərbi Azərbaycanın zəngin flora və faunaya sahib olmasından irəli gəlir: “İrəvan mətbəxi özündə 3 çeşidi cəmləşdirən nadir Oğuz-türk mətbəx qolu hesab edilir. Burada dənli, çəltik, endemik yabani bitən bitkilərin və ət, quş, balıq eyni zamanda da kənd təsərrüfatı məhsullarından və tərəvəzlərdən təşkil olunur. Bu baxımdan ümumən türk ortaq mətbəxləri arasında ən sağlam, zəngin bişirmə üsulları, yüksək dad və zəngin vitamin tərkibi ilə seçilir”.

Qərbi Azərbaycan mətbəxinin də əsasını ocaq, təndir, sac, küldə bişən yeməklər təşkil edir

Bildirildi ki, “əksər türk xalqları kimi Qərbi Azərbaycan mətbəxinin də əsasını ocaq, təndir, sac, küldə bişən yeməklər təşkil edir”.

V.Əkbərova dedi ki, türk mətbəxinin şirniyyat bölməsi də olduqca zəngindir: “Halva, paxlava, şəkərbura, pişmaniyə, kəlləqənd və qatlama kimi desertlər türk dünyasının bir çox bölgəsində fərqli formalarda hazırlanır. Paxlava həm Azərbaycanda, həm də Türkiyədə bayram günlərinin ənənəvi desertidir. Bu baxımdan Qərbi Azərbaycanın şirniyyat nümunələri də var”.

Türk xalqlarının 6 mindən çox yaşı olan çörəkbişirmə mədəniyyəti var

Bu məqamda onu da vurğulayaq ki, türk xalqları çörək və un məmulatlarının çoxsaylı növlərini inkişaf etdiriblər. Məsələn, lavaş, yuxa, gözləmə, əriştə, mantı, börək və s. Ən qədim çörək növlərindən biri olan lavaş, Azərbaycan, Türkiyə, Qazaxıstan və Qırğızıstan tərəfindən UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrs Siyahısına daxil edilib. Əriştə və mantı isə həm Orta Asiyada, həm də Anadolu və Volqa bölgəsində məşhur olan ortaq yeməklərdir.

Öz növbəsində V.Əkbərova dedi ki, ortaq türk xalqlarının 6 mindən çox yaşı olan çörəkbişirmə mədəniyyəti var: “Lavaşın müxtəlif dialektlərdə adı dəyişsə də, forma və tərkibcə eynidir. Türk xalqlarında buna lavaş, katırma, yupka, yufka, əppək deyilir. “Saca əppək salmaq, yapmaq” isə İrəvan türklərinə xas deyimdir.Onu da deyim ki, Bakıda yaxın keçmişdə “Lavaş türkün ortaq mirasıdır” mövzusunda konfrans təşkil olunub. “Lavaş günü” layihəsi Bakıda Yunus Əmrə İnstitutunun təşkilatçılığı və dəstəyi ilə keçirilib. Lavaşın bir neçə növü mövcuddur- südlü lavaş, mayasız lavaş, balatalı, kəpəkli, qarğıdalılı və qara undan hazırlanan lavaşlar. Nəhayət bildirim ki, lavaş qədim türklərdə hərbi yürüşlər, səyahət zamanı, o cümlədən qışlaq-yaylaq təsərrüfat həyatı yaşayan çobanlar üçün çox əlverişli qida növü sayılıb”.

Bu, zəngin Qaraçanta mətbəxinin formalaşmasında öz rolunu oynayıb

Mövzu ilə bağlı ikinci həmsöhbətimiz, əslən Qərbi Azərbaycanın Amasiya rayonunun Qaraçanta kəndindən olan, Türkiyənin Qars bələdiyyəsinin sabiq sədri, Qars-Azərbaycan Kültür və Dayanışma Dərnəyinin qurucu sədri Murtaza Karaçanta öncə onu dedi ki, ata babası Abbasqulu bəy imkanlı bir şəxs olub: “Sovet İttifaqının müsadirəsi nəticəsində mal-mülkü əlindən alınandan sonra 1930-cu ildə öz torpağını ailəsi ilə birgə məcburən tərk edərək Qarsa yerləşiblər. Qarsda və Iğdırda bizim ailələr kimi eyni taleyi yaşayan yüzlərcə İrəvan türkləri var. Elə bu səbəbdən də Şərqi Anadolu bölgəsində İrəvan mətbəxi, mədəniyyəti üstünlük təşkil edir. İrəvan xanlığı ilə iqlimi də bənzədiyi üçün ortaq mətbəxlərdə klimatik iqlimi təsir göstərib. Bu da zəngin Qaraçanta mətbəxinin formalaşmasında öz rolunu oynayıb. Beləliklə, Qaraçanta mətbəxi fonunda un, paxlalı, ətli çeşidlər, ümumilikdə “Halva”, “ Hörbə”, “Hörrə”, “Kars börəyi”, “Əriştə plovu”, “Mərci plovu”, “Xəşil”, “Xingəl” və ya “Xangəl”, “Kars kətəsi”, “Təndirdə Qaz əti Çəkməsi yarma ilə”, “Qatmər”, “Kuymak”, “Turşulu ət”, “Səbzili ətlər”, “Ayran aşı”, Çagala”,”Fəsəli”, “Hasidə” və müxtəlif pendir çeşidləri kimi ləzzətləri ərsəyə gətirilmişdir. Bu gün “Kars pitisi” və “İrəvan pitisi” birə-bir eynidir. Dünyanın müxtəlif nöqtələrindən bu günədək qorunub saxlanılan “Piti” resepturası üçün Qarsa üz tuturlar”.

Türk dünyası mətbəxinin ortaq dəyəri-Paxlava

M.Karaçanta bildirdi ki, “ortaq mətbəx mirası haqqında söz açdıqsa mütləq şəkildə bütün türk dünyasının ortaq dəyəri sayılan “Paxlava” haqqında söz açmalıyıq. Paxlava Osmanlı Saray mətbəxindən ərsəyə gəlib, əsrlərdir yol fəth edib, ümumtürk mətbəxinin vizit kartına çevrilmişdir. Paxlavanın türk xalqları arasında saysız-hesabsız çeşidləri vardır. Elə İrəvan mətbəxində də paxlavanın özünə xas növləri vardır. Misal üçün “Qars Paxlavası”, “Təbriz Paxlavası”, “İrəvan Xan Saray Paxlavası”, “Şəki Paxlavası” kimi bol çeşidli paxlavalar vardır. Çox xoş və sevindirici haldır ki, Türkiyənin Paxlava və Şirniyyat İstehsalçıları Dərnəyi (BAKTAD) tərəfindən bu il 13-cüsü təşkil edilən, həmçinin Türkiyə və Azərbaycan paxlava növlərini bütün dünyaya birlikdə tanıtmağı hədəfləyən Ənənəvi Paxlava Festivalı 2025-ci ildə ilk dəfə doğma torpağım Azərbaycanda keçirildi. Festivalda İrəvan stendində “Əncirli paxlava”, “Üçqat kişmişli paxlava”, İrəvan xanı Abbasqulu xanın nəticəsinin miras qalan resepti ilə hazırlanan “İrəvan Xan Saray paxlavası”, “Kəvərpaxlavası” təqdim edildi. Bu qürurvericidir”.

Murtaza Karaçanta: Türk dünyasında çay mədəniyyəti xüsusilə fərqlənir

M.Karaçanta dedi ki, Türk dünyasında çay mədəniyyəti xüsusilə fərqlənir: “Azərbaycan, Türkiyə, Türkmənistan və Qırğızıstanda çay içmək sosial münasibətlərin ayrılmaz hissəsidir. Səmavərlə dəmlənmiş çay, çox zaman xüsusi mərasimlə təqdim edilir. Bununla yanaşı, Orta Asiyada kımız və şor (duzlu qatıq içkisi) da yayılmışdır”.

Türk mətbəxi yalnız yeməklərin bişirilməsi ilə məhdudlaşmır

Müsahibimiz əlavə etdi ki, Türk mətbəxi yalnız yeməklərin bişirilməsi ilə məhdudlaşmır: “Süfrə quruluşu, yeməklərin paylaşılması və qonağa təqdim olunması əxlaq və mənəviyyat sisteminin bir parçasıdır. Qonağa təqdim olunan yeməyin bol və ləzzətli olması ev sahibinin böyüklüyünün və mədəniyyətinin göstəricisidir. Toy, nişan, yas və bayram mərasimləri bu mətbəx ənənəsinin ictimai-sosial gücünü nümayiş etdirir”.

Sonda onu qeyd edək ki, son illərdə türk dövlətləri arasında artan əməkdaşlıq nəticəsində ortaq mədəni irsin qorunması və tanıdılması istiqamətində mühüm addımlar atılmışdır. Xüsusilə, TÜRKSOY və Türk Dövlətləri Təşkilatı (TDT) çərçivəsində ortaq kulinariya layihələri həyata keçirilir, ortaq yeməklərin UNESCO tərəfindən qeyri-maddi mədəni irs kimi tanıdılması təşviq olunur, aşbazlıq festivalları, türk mətbəxi günləri və sərgilər təşkil edilir, televiziya və sosial media vasitəsilə türk xalqlarının mətbəx mədəniyyəti beynəlxalq səviyyədə tanıdılır.

Gələcək nəsillərə mətbəx mədəniyyətinin ötürülməsi, böyük əhəmiyyət kəsb edir

Bütün bunları qeyd etməklə yanaşı bildirək ki, Türk dünyasının mətbəx mədəniyyəti təkcə kulinariya irsi deyil, minilliklərin yaddaşı, mədəni kimliyin daşıyıcısı və birlik simvoludur. Bu mətbəx eyni zamanda türklərin təbiətlə harmoniyada yaşamasının, sosial münasibətlərə verdiyi dəyərin və yaradıcı zəkasının göstəricisidir. Fərqli regionlarda fərqli formalarda qarşımıza çıxan bu ortaq mədəni miras, türk xalqları arasında həmrəyliyi, ortaq dəyərləri və tarixi birliyi daha da gücləndirir.

Gələcək nəsillərə bu mətbəx mədəniyyətinin ötürülməsi, həm də onun yenidən şərh edilərək müasir dövrə uyğunlaşdırılması üçün ortaq layihələr, elmi tədqiqatlar və mədəni platformalar böyük əhəmiyyət daşıyır. Beləliklə, Türk dünyasının ortaq süfrəsi, keçmişin mirasını yaşadaraq gələcək nəsillərə doğru uzanır.

Cavid Şahverdiyev

Bu yazı Azərbaycan Respublikasının Qeyri-Hökumət Təşkilatlarına Dövlət Dəstəyi Agentliyinin maliyyə yardımı ilə həyata keçirilən “Türk dünyası: ortaq mirasdan ortaq gələcəyə doğru” layihəsi çərçivəsində hazırlanmışdır və bu yazıda əks olunan fikir və mülahizələr müəllifə aiddir və Azərbaycan Respublikasının Qeyri-Hökumət Təşkilatlarına Dövlət Dəstəyi Agentliyinin rəsmi mövqeyini əks etdirməyə bilər.